店主

「＞＞ほっとするといいますか、ほっこりとできる。たまのぜいたくではなくて、日々の中でちっちゃな幸せっていう気持ちを持っての値段設定でございます。」

「＞＞もう、ガラスが飛び散るわ、そこいっぱいとですね、この辺までガラス飛んでました。石で割ってるんですよね。石置いてありましたもん。」

「のりの品質を落とさずにというということで、商品の値上げというのをさせてもらいました。仕入れ値が上がったため、商品を100円値上げしたといいます。」

「呼び戻しスープというのは豚骨発祥久留米ラーメンの特徴で創業時からずっとつぎ足してコクとうまみを出して熟成させる技法になってます。うちの店では築炉釜という特殊な釜で強力なバーナーで炊いてそれで熟成させておりまして」

「》今回、スープの方は中国地方で山口県の地鶏長州黒かしわを使用させていただいてます。」

「＞＞昔ながらのビーフン専門店。時代を超えて愛され続ける、昭和レトロな味は、これからも続いていきます。」

「》種子島産の安納芋を使用しております。3か月熟成して炭火焼きをしたあとに一度焼き芋にしてからスイーツにしています。」

「＞＞とんかつって普通のね、大衆的なお料理で、利益が上がらないんだよね。＞＞正直。＞＞利益がないから、利益の高いすき焼きを？＞＞利益率のいいものをやらないと。＞＞村重のお父さんじゃないの？＞＞うわっ、すごいじゃない、正直すぎる。＞＞正直者ですよね。＞＞改めてこちら、とんかつとすきやき、正直が一番さんです。＞＞味の一番って聞いて来ましたけど。＞＞正直、味と正直が一番さんです。＞＞利益率が低くても、品質は落とさない。」

「今回お越しいただくお客さまは回り道をして来ていただいておりますのでスタッフと一緒に初心に帰りましておもてなしの方はきっちりとしたいと思っております。」

「今回、停電に対して発電とか準備を進めているところなんです。」

「店主によると、まず赤い車が駐車していた青い車に衝突。押し出された青い車がそのまま店に突っ込んできたということです。」

「ぶっつけでビンゴに挑んでいてこの課題をクリアするとクリアできるんですけど 100 年以上続くお店とかってそういうところってあったりします？≫ここで一番古いのはうちですがうちで 82 年です。でも、代は代わってないのでこの商店街一番古いのはうち。」

「三平≫ちなみにどういうお店ですか？≫元靴屋でお客様からの要望で T シャツを置いたりとか。三平≫日本のものというか外国人観光客に向けたみたいな。≫日本の方も買ってくださっています。」

「これテレビ映らないですよね。」

「（店主）ご苦労様でしたという形ですかね。はい」

「一方で、ギョーザに使用するキャベツや白菜など葉物野菜の仕入れ価格が軒並み高騰し店主は頭を悩ませていました。」

「＞＞最初はやっぱり、ろうの方がやってらっしゃるってことで、私も手話を勉強してるので、それで来たんですけど、本当にラーメンがおいしくて、続けて、今、来てます。」

「＞＞諦めない心。毛塚さんは、さまざまな困難を乗り越えてきました。＞＞小さいころから失敗体験をすごく多くって、失敗、慣れてるんです。失敗にあまり恐れを感じない。」

「＞＞このお店のミニの定義って何なんですか？＞＞３個がミニで、５個が普通なんですよ。だから、３個だからミニなんです。＞＞５個が普通で３個は２個少ないから、結局はミニっていう。」

「ご苦労様でしたという形ですかね。はい」

「（店主）ご苦労様でしたという形ですかね。はい」

「ご苦労様でしたという形ですかね。はい」

「＞＞好きすぎて滅な中華料理ゆえ、今も年に4回は本場の味を学びに中国へ行くという哲也さん。」

「＞＞自分だけのレシピ持ってても、広がらないですよ。磨いていって、磨いていって、みんなもそれぞれ磨いているから。」

「＞＞中国人観光客はたくさん来てますか？＞＞いや、全然来てないですね。＞＞来てない？結構お店としては、ダメージ大きい？＞＞そうですね、大きいですね、やっぱり。結構、中国人の方って結構使ってくれてた。」

「＞＞魚はごはんと一緒になれば完璧だから。本当に飲食店やるのはね、夢だったんでね。＞＞質のよい魚をできるだけ安く」

「タルタルソースはオープン当初から作り方を変えないで時期によって酸味、そこの比率を少し変えております。暑い時期は酸味を強めにして寒い時期はちょっと酸味を抑えて分かるか分からないか程度かもしれませんけど。」

「＞＞福井県に降っちゃって。僕の農家さんは全滅ですね。＞＞ことし 8 月、福井県観測史上最大の記録的な大雨です。その影響で。福井県では東京ドームおよそ 300 個分のそば畑が冠水。多くのそばが枯れてしまったのです。」

「＞＞これで諦めたくもないし、福井のそば使っていきたいから、もうずっと水がたまったまんまだっていう話も聞いて、返すことばもないし。農家さんの気持ちもつらいけど、僕も農家さん知ってるからつらいです。」

「コンセプトは、特にないですけど、自由な感じです。」

「＞＞いろんな過去やら、お互いにみんな知っとるから。＞＞お互いの人生のどんなふうに生きてきたかね、ばればれだね。＞＞そうそうそう。姉さん、口紅ぬってきた？＞＞一応は、きのうは休みでお風呂に入って、ゆっくりとなでこすって、それなりに。」

「＞＞だから、自分ちのうちの周りの、なんていうの、家族のありようのかわったのは見えてないけど、ここに来るお客さんのあーだ、こーだは見えてるの。ありがとう。」

「去年、あまりの行列で近隣に迷惑がかかることを心配した店主が、湯島天満宮の宮司さんに相談。地元のよしみということで、特別に境内の一角を夏の間だけ、イートスペースとして貸してくれているそう。」

「＞＞そうなんですか。＞＞去年、あまりの行列で近隣に迷惑がかかることを心配した店主が、湯島天満宮の宮司さんに相談。地元のよしみということで、特別に境内の一角を夏の間だけ、イートスペースとして貸してくれているそう。」

「≫普通、普通と繰り返す 飾らない店主さんが作る 安くておいしいＴＨＥギョーザそれが。 ≫ありがとうございます。 ≫うわ、おいしそう。 これを食べたかったんです。いただきます。 ≫ギョーザの皮は 少し厚め。 絶妙な火加減でもちもちと焼き上げられ 野菜たっぷりのあんには 干し貝柱とみそ これがこくのある味わいを引き出すそうなんです。 ≫いや違う違う。 ≫普通なんだよ、本当に普通。 ≫普通においしい。 だからこそ毎日食べたくなる。」

「＞＞欲しいか欲しくないかはお客様が判断されるので、やっぱりいつか買ってくださるお客様が来ることを願ってます。」

「＞＞オープンしたのは 1997 年。当時、人口が 3 万人にも満たない過疎化が進む街でしたが、開店当初から大にぎわい。」

「＞＞自然の恵みそのままの商品を扱ってほしいというものでした。」

「＞＞すみっこをよく見る。自分の店もそうでしょ？＞＞ことばどおり、店のすみっこで何かを見つけたようです。それは、魚を取るためのヤスという道具。＞＞それ処分でもいいです。＞＞それでよければ値段は全然出しますよ。＞＞問屋さんが処分しようとしていた商品をゲット。売れるに違いないとにらんで、60 本ほど購入しました。」

「＞＞やっぱり夕方しょっぱくなっちゃったりとか煮詰まってくるので、そういうことがあるのを防ぐために。＞＞ラーメンのような作り方。一日中つゆの味が変わらないよう工夫してるんです。」

「立ち食いのすしはあっても、海鮮丼はない。海鮮を主に出すおいしいお店。漁港にあるような食堂を作りたかったんですよ。立ち食いにしたのは、安く提供したかったから。」

「＞＞うどん作りもなんかブルースに通じるところがあるかなと思って。」

「＞＞僕の地元が松山なんで、讃岐をベースにして、まあ、東京ではあまり松山の鍋焼きうどん食べれるとこないなと思ったんで。」

「＞＞立ち食いで本格うどん。こしのある鍋焼きうどんも楽しめますよ。」

「過去に台風で浸水被害やシャッターが壊れるなどの被害を受けたことがあるため、対策も進めています。」

「すぐに土のうを並べられるようにしたり。商品も全部奥へ置いて。＞＞台風が近づいてくれば、商品を店の奥に移動したりするということです。」

「梨を育てていると、割れちゃってしまったりとか、販売できないものとかがどうしても出てきてしまうので、全部利用したいなって。ならば、かき氷で提供しよう。」

「もともと風味薄いので、梨を感じてもらいながら、なおかつおいしいのっていうのが、梨は難しい。＞＞自分じゃどうにもできなかったので、なんか豆腐は豆腐屋に任せるみたいな、なんか。」

「＞＞なるべく安く、気軽に、おいしく召し上がっていただけるように、手作りで手間を惜しまず、コストを抑えられるようにやってますね。」

「こだわりの味に情熱を注ぐ店主の熱い思いがありました。」

「客に喜んでもらうため、味の違う２種類のみそをブレンドしたり、スープのだしの分量を変えたり。」

「わー、やったーって。頼み込んでもいけない所なんで。自分の味がどこまで通用するのか、楽しみだといいます。」

「妻の瑞穂さんは子どもの世話があり、東京に来ることはできませんでしたが、目標の1000食目指し、頑張ります。」

「豚丼の自信はめちゃくちゃあります。自信がなかったら、池袋東武さんとかには行けないですし。」

「琵琶湖疏水の水を使っています。こちらの豆腐は 国産大豆とにがりのみで 作られています。」

「先代が復活させたにがり１００％の豆腐をいただくことに。」

「長年 豆腐を作り続ける中で 西島さんたちにはある悩みがありました。それが… えっ 500〜600キロ！？」

「西島さんは小さい頃から通っていた動物園が 財政難で 餌代に困っていると知り 毎日20キロ無償で おからを提供しているんです。」

「＞＞中でも一番人気は、昔ながらの焼き豚。＞＞脂身の多い部位から少ない部位までいろいろ。」

「＞＞お肉を加工する際に、骨ですとか、筋ですとか、そういうところっていうのは、今まで捨てちゃってたんですよ。それはやっぱりもったいないっていうことで。」

「＞＞ジャンボエビフライにするか？子どもが食べれるものがいっぱいありそうだけど。＞＞種類すごいですよね。」

「＞＞さらに。自家製デミグラスソースをたっぷりとかけたハンバーグ定食は900円。ほかにもホッケの定食は、この量で850円と、破格の値段。」

「この日曜からの大雨の影響で、店主の方によりますと、ラーメン屋さんの駐車場は、」

「≫６５００円…。瀬戸≫一点物ですからね。すごい貴重なものですよ。」

「上げられるものは全部上げて、今もまだできそうなものは上げてきたんで。もう何もないです、もうできることないんで、雨がやんでくれるのを待つだけです。」

「焼き鳥店の店主はできることをやるということで。今こうやってお店を早じまいしてブルーシートで囲われているのは土のうなんです。」

「》どうしても皆さんにこのカレーをお召し上がりいただきたいという本当にその思いだけなので、いいんです。この価格でいいんです。」

「団体客１１人のキャンセルがあり従業員の安全なども考えてきょうは臨時休業にしましたと」

「これが魚介ラーメンです。味、どうなんでしょうか、いただきます。」

「これが魚介ラーメンです。味、どうなんでしょうか、いただきます。とろみがある。わっ、ギュッと身が引き締まるぐらいの濃さですね。」

「あ〜、えっ、舌の回りをコーティングしてくれるくらいの濃い味ですねおいしい！かつお感じる！あ、とびうおのちょっといい味も感じるし、」

「＞＞お客様が注文の際、お客様に呼ばれて、お客様のもとまで行って、オーダーを受けてっていうところが常だったんですけれども、タッチパネルの導入ですと、ご案内の際にタッチパネルをお持ちして、そこからお客様がタイムリーで注文なされるので、従業員の数っていうところでは、以前よりは少ない人数でのオペレーションが可能になっているかなと思いますね。」

「販売価格というのは変えずにやっているので、なんとかやってました。価格が下がってくれるとすごく助かりますね。」

「被害が大きかったため、店内をリニューアルしなければならないといいますが。なかなかきついですね、やっぱものも運ばなきゃいけないのに、まだね、地面にこの土が残っている状況なんで、足元も水に濡れるんで滑りますし、なかなか作業進まなくて、困ってますのでね。」

「＞＞雨のとき。＞＞そうですね。＞＞ひざ下くらいまで水が来てるようですね。＞＞それ、そのままで。＞＞発泡スチロールだから。」

「》毎回違うカレーを出した方が面白みもあって喜ばれるんじゃないかなと思って」

「これ絶対開けちゃだめです。いったん寝かせたらドント・タッチ。中の湿度を変えないため、ふたは開けない。」

「おじいさんの代からなので地元の方とそういう絆ができてはる。」

「やっぱりおだしですかね。ここの地下水でくみ上げて昆布とカツオと厳選したものを使ってます。」

「新しいものをどんどん作ってくれる。あの子がいてくれるからわれわれも頑張ろうという気になる。」

「会社帰ってくるの遅いけど見ていただけますかといって7時過ぎてから作った。みんな喜んで喜んで。」

「そりゃ喜びますよそんなん。優しい。」

「＞＞自分が継がなかったら、あの味はもう食べられないんじゃないかなというのがあって、そこから大将を捜すっていう行動に移りましたね。」

「事件があった店と別の時計販売店のオーナーは中野ブロードウェイならではの特徴があだとなったのではと話します。」

「＞＞でも、なぜランチを始めたんですか？＞＞ビルの６階なんで、なかなか新規の方、入ってこられないので、ランチやって、少しでも知っていただこうかなみたいな。」

「びわ湖でとれたうなぎです。宮崎≫私、関西出身ですがびわ湖って結構うなぎとれるところでしたっけ？≫取れないです。めったに取れないです。」

「≫けさとれましたビワマスですね。びわ湖の宝石といわれています。幻の魚といわれています。希少性がありまして取れないということです。」

「≫昔は取れなかったんですが３０年ぐらい前から自然的に繁殖するようになりました。」

「＞＞はい、すべてうちのは自家製ですね。＞＞自家製のものなんですね。さあ、生ハムも見せていただきました。」

「…はじめ僕も漁師をやっもう自分で取って、お安く、少しでも皆様にビワマスのおいしさを知っていただけるようということで、この店を始めたので、ぜひ皆さん、食べに来てください。」

「おうちでは　今日　お休みとかすることがないときに➡こっちで　ゆっくり…。そこで？こっちです。コーヒー飲んだり　お酒飲んだり➡お酒飲んだり…。お酒飲んだり　コーヒー…。」

「店主の方によりますとこの茶色く濁った泥水は 膝の高さほどまでたまっているといいます。」

「（店主）ご苦労様でしたという形ですかね。はい」

「古くからある店なんで、もう開いてて当たり前というふうにみんな思ってたと思うんで、これからも当たり前に開けていければなと。」

「＞＞ただ、店主が保健所へ出店の申請に行くと、不安は確信へと変わっていきます。＞＞知らないと、保健所の人が、えー、申請出てないのみたいな。連絡が一切なかったんで、もう最初から怪しいなと思ってました。」

「＞＞アジフライ、どんな存在ですか？石川さんにとって。＞＞友達みたいなもんですね。＞＞えー。＞＞なきゃ困るもの。＞＞人生の友に選んだアジフライ。」

「少しでも日本の財政が回復すればと期待する一方で、店舗経営にはある課題も。」

「今日のおすすめってなんですか？≫今日のおすすめは淡路のハモ。」

「＞＞大学生のときにアルバイトをしていた店を、エブリィ特集は以前、取材をしていました。讃岐うどんをベースに、自由自在につゆを変えるのが特徴の店でした。讃岐うどんのうまさと、自由な発想をここで学んだといいます。」

「＞＞季節ごとにメニューを変え、何度訪れても楽しめるように工夫しています。お客さんの反応は。＞＞ああ、うまい。最高だ！＞＞うまぁーい！」

「＞＞入浴料金を値上げできない銭湯にとって、こうしたサービスが売り上げに大きく貢献。」

「＞＞古くからの常連さんや、銭湯の文化も守りたい。そんな思いから、懐かしい雰囲気をあえて残しました。」

「＞＞駐車場だったスペースを活用し、週末にフリーマーケットや、市街の飲食店による出店など、季節ごとのイベントを開催。」

「＞＞この街を楽しんでもらいたいなっていうのがあって、ちっちゃい町を知ってもらって、買い物をしたり、自然に触れたりとか、で、うちでお風呂入って、ここで泊まっていもらう。」

「＞＞土用の丑の日が近いので、きょうお持ち帰りで。こんだけ暑いから、なんか体力つけないとと思いまして。＞＞ふっくら香ばしいウナギでした。」

「＞＞一回やったことあんだよ。スポットエアコンで風が、冷たいの出てくるの、だめなんだ、灰ぼこりがもう、店中舞っちゃって。」

「双子の姉妹でやられているということで朝３時ごろから仕込みをされています。」

「こちら、店名がｖｉｖａｎｔということなんですけど、これ由来は何なんでしょうか？》人生を楽しむ。篠原》普通にフランス語の単語の意味として。じゃあ、ドラマは関係ないんですか？》全く関係ないです。」

「こちら看板メニューというブルーベリークリームチーズなんですが、これベーグルなんですけども穴が開いてないんですね。というのも、こちら見てください、その分、もう具材をたっぷりと詰めているということで、ブルーベリークリームチーズ、たっぷり入ってます。」

「＞＞バターがよく効いてて、おいしいですよ、とっても。」

「＞＞この塩パン、どのようにして２０００個も売れてゆくのか。」

「＞＞苺大福は一つ一つ手作り。＞＞餅は、新潟産のもち粉をふかし、ミキサーにかけて滑らかにすることで、ほろりととろける柔らかな餅が仕上がるんだそう。こしあんは北海道産の小豆を使い、イチゴに合うよう、甘さ控えめに。イチゴは完全に包まず、少し見えているのが、こちらの店のこだわり。」

「＞＞うちの先代が考えたんですけど、色気。全部隠しちゃったら味気ないだろうって、よく言ってました。」

「＞＞柔らかい餅を手早く切り分け、優しくあんを包み、くっつかないようにかたくり粉をまぶして完成。まあるい形の大福です。でも、中にはこんなものも。これは１８グラム以下のイチゴを２つ入れた大福。イチゴが小さい場合は、こんな形に。」

「＞＞こちらが１３個です。＞＞朝は手土産にするお客さんが多く、１人で１０個以上買っていく人も。」

「夏の新作のアイランドポキのご試食いかがですか？」